Lípidos, sodio y fibra dietética en harina de trigo y pan artesanal en Uruguay: aporte nutricional según recomendaciones para distintos grupos de población / Lipids, sodium and dietary fiber in wheat flour and artisan bread in Uruguay: nutritional intake according to the recommendations for different population groups

This research assessed the proportion of whole-wheat flour in whole-wheat bread relative to the level mandated by law, as well as the content of lipids (Lip) and sodium (Na) in French bread, and of Lip, Na and total dietary fiber (TDF) in whole-wheat bread made in bakeries in Montevideo and Canelones, Uruguay. The percentage ofNa and TDF using both Adequate Intakes (Als) and Tolerable Upper Intake levels (Uls) were estimated in reference to recommended daily quantities. Na in French bread consists of 64% of AIs for individuals aged nine and older, and over 100% of AIs for adults aged 51 and older. Whole-wheat bread values are slightly lower. TDF consists of 38% of AIs in 9 year-old children and 53% in adults older than 50 years of age. This work helps to establish a baseline for the development of formulations with minimum levels of Na and optimum levels of TDF in artisan bread.

La presente investigación evaluó la proporción de harina integral en pan integral con el nivel legislado; el contenido de lípidos y sodio (Na) en pan francés y lípidos, Na y fibra dietética total (FDT) en pan integral elaborado en panaderías de Montevideo y Canelones. Se estimó según cantidades diarias recomendadas el porcentaje de Na y FDT en relación a las Ingestas Adecuadas (AIs) y los Límites Máximos Tolerables (Uls). El Na en pan francés cubre desde los 9 años un 64% de las IAs hasta cerca del 100% en adultos desde los 51 años; el pan integral alcanza valores algo inferiores. La FDT cubre en niños de 9 años el 38% de las IAs y 53% en adultos mayores de 50 años. Este trabajo contribuye a disponer de una línea de base para el desarrollo de formulaciones con mínimos niveles de Na y óptimos de FDT en panes artesanales.

Fortificación de harina de trigo con ácido fólico y hierro en Uruguay; implicancias en la nutrición / Fortification of wheat flour with folic acid and iron in Uruguay; implications for nutrition

This study assessed folic acid (FA) and iron (Fe) content in flour fortified according to the levels regulated by law, and estimate the degree of adequacy of FA and Fe contained in French bread with the recommended dietary allowances (RDAs) and tolerable upper limits for different groups of Uruguayan population. Ten samples of flour and bread were analyzed. The median value for added FA and of the total Fe in flour was 2.3 and 48 mg/kg respectively. The recommended intake of bread covers the median value between 27% and 90% of the RDAs for Fe and between 69% and 104% of dietary folate equivalents in different groups. To sum up, fortification levels in flour adjusted to, exceeded or did not reach the regulated levels. Bread was a basic means to help cover RDAs in vulnerable people.

La presente investigación evaluó el contenido de ácido fólico (AF) y hierro (Fe) en harinas fortificadas y comparar con los niveles de adición legislados, estimando el grado de adecuación de AF y Fe contenidos en pan francés con las ingestas diarias recomendadas (RDAs) y los límites máximos tolerables para distintos grupos de la población uruguaya. Se analizaron diez muestras de harina y de pan. El valor de la mediana de AF adicionado y del Fe total, en harinas fue 2.3 y 48 mg/kg respectivamente. La ingesta recomendada de pan cubre en el valor de la mediana entre un 27% y 90% de las RDAs de Fe y entre el 69% y 104% de Equivalentes Dietarios de Folatos en diferentes grupos. En conclusión, los niveles de fortificación en harina adecuaron, superaron o no alcanzaron lo legislado. El pan constituyó un vehículo básico para cubrir las RDAs en la población vulnerable.